La escuela profesional de arte culinario de Lambayeque tiene diez años formando cocineros de primer nivel, con la finalidad de posicionar en el Perú y en el mundo a técnicos de éxito. A partir de este objetivo, desde el año pasado Cumbre realiza el programa Equipo Logístico de Apoyo – ELA, para de ampliar las oportunidades formativas de sus estudiantes en el ámbito laboral.

El director gastronómico de Cumbre, Yann Gallon, procedente de Francia, posee 24 años de experiencia en el rubro de la cocina, además de su desempeño en institutos de enseñanza como Le Cordon Bleu de París, Ambrosía en México, y otros. Desde su ingreso como director en el 2014, se comprometió en formar a los estudiantes con las bases técnicas francesas de disciplina y rapidez, cualidades que todo chef debe tener. Asimismo, creó el programa ELA, en coordinación con el director general Michel Tixier, con la finalidad de brindar una oportunidad laboral única a los alumnos en el exterior.

ELA es un programa comunitario de pasantías en el extranjero por un período de cuatro meses, que incluye la estadía, alimentación y remuneración a través de un contrato de trabajo como practicante en reconocidos restaurantes de Francia, pertenecientes a la asociación “Les Toques d’Auvergne”, que brinda oportunidades a jóvenes graduados de categoría Máster de diversas escuelas gastronómicas con el apoyo en la gestión de pasajes a precios promocionales, visa y demás coordinaciones de estadía.

Siendo este el segundo año de la aplicación del programa, un grupo de 16 jóvenes de la escuela gastronómica Cumbre enrumbó a las localidades francesas en la quincena de mayo para emprender una experiencia rigurosa y enriquecedora en los restaurantes de estrellas Michelin, categorización gastronómica de excelencia similar a los “tenedores” en Perú, siendo este el país cuna de la técnica culinaria del mundo.

EXPERIENCIAS ELA

Los exalumnos de la promoción 2014 de la escuela gastronómica, Exal Arteaga Gutiérrez, Jesús Zamora Arteaga y Aaróm Echenique Terrones, fueron algunos de los estudiantes pioneros que participaron en el programa ELA en el 2015, quienes expresaron en detalle sus diversas experiencias vividas en los restaurantes de la localidad, y de los diferentes aportes de la comida peruana para la gastronomía francesa.

El mexicano Exal Arteaga menciona que la experiencia, además de ser única, permite medir las capacidades que se tienen como profesional y conocer los diferentes ámbitos laborales que todo chef en proyección debe conquistar.

“Son horarios de 15 horas aproximadamente con un descanso de hora y media entre servicios, es un ritmo muy pesado, que no cualquiera puede aguantar, porque es una preparación física y mental fuerte que normalmente tiene efectos en el desgaste físico. Sin embargo, es una de las mejores experiencias que se podrían tomar en el mundo gastronómico, debido que trabajar con las grandes ligas de la comida internacional ya habla muy bien de uno como cocinero. Los chefs te dan oportunidades de conocer productos, contactos, regiones y la basta gastronomía francesa. La disciplina y la puntualidad son la base para trabajar en una cocina, y estando en el restaurante, fue lo más que más se me exigió. Siempre se debe mantener tu producto bien presentable y preocuparnos por que el producto esté fresco”, comenta.

Zamora Arteaga, de nacionalidad peruana, recalca que en el Perú aún tiene instrumentos de cocina desfasados, los cuales impiden agilizar los procesos de corte y cocción, principales mecanismos en la gastronomía mundial, que permite presentar el producto con mayor rapidez sin devaluar su resultado final.

“La experiencia fue pasar de un nivel intermedio a superior. Si hablamos de técnicas, lo aprendido en la escuela fue un 80 %, entonces, cuando uno llega a la localidad no es tan complicado, únicamente con la diferencia en la maquinaria nueva que ellos cuentan. Aprendí mucho sobre tipos de cocciones. Aquí en Perú, no utilizamos los tipos de cocción medio y blue, en cambio allá, el tema de proteínas es más cuidado y trabajado. Tuve la suerte de viajar por el sur que concentra su gastronomía basada en pescados y mariscos, y aquí en el norte, es nuestra sección fuerte. Entonces, siempre aportaba con el cambio de algunas cosas de los platos que eran parecidos a los nuestros, porque solo cambiaba la utilización de las hierbas, presentando un producto absolutamente fresco, que es un aspecto que cuidan mucho”, señala.

El cajamarquino Aarón Echenique dejó su tierra para emprender en el mundo de la cocina en Chiclayo, y a partir del programa ELA ha logrado ampliar su experiencia culinaria formándose por cuatro meses en Francia. Agrega que, “es importante dar conocer a los demás países el potencial y riquezas de la gastronomía peruana, al igual que los diferentes lugares turísticos que posee el Perú”.

“El solo hecho de pasar de un país latinoamericano a un europeo muestra las diferencias en la rigidez y el trabajo arduo en cocina, pasando de un nivel básico a avanzado con rapidez en cuanto a técnica culinaria y comprensión gastronómica. Lo que buscan siempre los chefs de nosotros es que tengamos un nivel de aprovechamiento al máximo en función de lo que se está trabajando en su restaurante. El aporte fue difundir lo que nosotros tenemos en el Perú, mencionarles la variedad de tipos de papa que existen acá, y salir del mito que el ceviche todo el mundo lo conoce, lo que no es verdad. Un aporte gastronómico que hice fue el que conozcan lo que nosotros tenemos en especies y productos, y que somos un país diverso en diferentes ámbitos, con una cultura avanzada y con riquezas culinarias”, advierte.

OPORTUNIDADES LABORALES

Asimismo, los técnicos culinarios argumentaron que la experiencia laboral en una cocina extranjera aporta significativamente en la carrera gastronómica de un chef, debido a que, a partir de esta, el reconocimiento por su trabajo se logra difundir ya no solo a nivel local sino también internacional.

“Siempre hay que verlo como una inversión, porque una pasantía a este nivel no cualquiera en Latinoamérica la puede seguir, debido que es el único programa que brinda estas oportunidades. Ya cuando llegas a buscar cualquier tipo de trabajo, al tener en tu currículo la pasantía habla mucho mejor de ti como cocinero. Además, te brinda oportunidades para viajar al extranjero, porque ya te van recomendando por la misma asociación, teniendo así una bolsa de trabajo mucho más amplia”, manifiesta Exal Arteaga.

“No solo por oportunidades de viajar, sino porque uno mismo se siente seguro de lo que logró. Entonces, todo lo que uno pensó se cubrió. En la parte técnica, cultura e idiomas, cómo cada uno de ellas pudo lograrse. Oportunidades hay muchas, pero lo más importante es la seguridad que uno tiene como chef”, comenta Jesús Zamora.

“El programa ELA te brinda la oportunidad de ayudarte a mejorar no solo como gastrónomo, sino también como profesional. Las oportunidades laborales son inmensas porque además de haber recibido conocimiento de las bases técnicas aprendimos velocidad, y es algo que requerimos constantemente debido a que, como gastrónomos, necesitamos estas cualidades para ser perfiles más competitivos en el mercado”, concluye Aarón Echenique.

Cientos de lambayecanos alzaron su voz de protesta en contra de la candidata de Fuerza Popular, Keiko Sofía Fujimori Higuchi, a menos de una semana de la segunda vuelta electoral donde enfrentará al candidato de Peruanos Por el Kambio, Pedro Pablo Kuczynski Godard, por la presidencia de la República.

El colectivo No a Keiko convocó el 31 de mayo a la segunda marcha contra Fujimori Higuchi que se desarrolló a nivel nacional y en Chiclayo congregó a activistas en el Parque Obrero desde las cinco de la tarde. Al igual que el 5 de abril pasado, más de mil personas recorrieron nuevamente las avenidas Sáenz Peña, Francisco Bolognesi y Miguel Grau para finalmente reunirse en la Plazuela Elías Aguirre.

En la marcha anterior los manifestantes llegaron hasta el Parque Principal.

Con exclamaciones como: “Democracia sí, dictadura no”, “El Pueblo tiene historia, Cantuta en la memoria”, la manifestación buscó recordar la dictadura que vivió el país en los años 90 y las matanzas de Barrios Altos y La Cantuta.

Asimismo, estuvieron presentes activistas de la organización feminista DEMUS – Estudio para la defensa de los Derechos Humanos de la Mujer, promoviendo su campaña “Somos 2074 y Muchas Más”, que promueve políticas de reparación a las víctimas de esterilizaciones forzadas realizadas entre los años 1996 y 2000, en el marco del Programa Nacional de Salud Reproductiva y Planificación Familiar implementado por el régimen de Alberto Fujimori.

DECLARACIONES Y APOYO A PPK

A diferencia de la macha contra la candidatura de Keiko Fujimori del pasado 5 de abril, los activistas también pidieron no votar en blanco o viciado y, por ende, apoyar al candidato de Peruanos Por el Kambio, Pedro Pablo Kuczynski.

“Buscamos sensibilizar a la comunidad chiclayana sobre aquella información que la prensa no transmite y manifestar nuestro rechazo ante la posibilidad que la democracia se quede interrumpida. Estamos a punto de convertir al Perú en un narcoestado”, manifestó Antonieta Pacheco Jara, vocera del movimiento Sembrar e integrante del Frente Amplio.

Asimismo, indicó que el colectivo No a Keiko convocó a la marcha a diferentes organizaciones políticas y civiles, y que los ciudadanos eran libres de sumarse. Antonieta Pacheco expresó que están en contra del voto en blanco o viciado y reveló que Sendero Luminoso a través de su fachada como Movimiento de Amnistía y Derechos Fundamentales – MOVADEF, y del Frente de Unidad y Defensa del Pueblo Peruano – FUDEPP, estarían promoviendo votar de esta forma.

“Políticamente, esto significa para nosotros que es una alianza al poder de Fujimori. Nosotros votamos contra Fujimori y decimos no al voto en blanco ni viciado, lo que significa que vamos a votar por Pedro Pablo Kuczynski”, mencionó Pacheco Jara.

En otro momento, el activista Renzo Fabio Guevara Sialer declaró que no desea tener volver a la dictadura vivida en los 90.

“No permitiremos que las familias se manchen de sangre como lo hizo Alberto Fujimori con las matanzas de estudiantes y profesores en Barrios Altos y La Cantuta, las esterilizaciones forzadas a mujeres, los vladivideos, otro autogolpe como el de 5 de abril de 1992”, indicó Renzo Guevara.

Por otro lado, el activista manifestó que la población está muy equivocada si cree que Keiko Fujimori hará un buen gobierno, recordando la manipulación de los medios de comunicación “como lo está haciendo el señor José Climper Ackerman”. Finalmente, recomendó “votar por un candidato mejor”.

Al mismo tiempo, el activista Francisco Díaz Garavito mencionó que la consigna de la marcha fue rechazar la posibilidad de un retorno del fujimorismo al poder. “A diferencia de la primera marcha, ahora sí pedimos votar por Pedro Pablo Kuczynski”, dijo.

“Es lo mejor que la población puede hacer. Vengo como un ciudadano indignado ante la posibilidad que un gobierno dictatorial se haga de la presidencia. Los ciudadanos deben saber que Keiko Fujimori tendrá el mismo estilo de gobierno de su padre y eso representa un riesgo para la democracia y sus instituciones”, expresó Francisco Díaz.

Reconocidos profesores lambayecanos definen, a través de experiencias, la realidad educativa, lingüística y social por la que atraviesan los quechua hablantes de Lambayeque. Una de las grandes dificultades para la persistencia de esta lengua ancestral es la falta de textos académicos y la implementación de una educación bilingüe. Se advierte también una tendencia de las nuevas generaciones a no solo a querer dejar de hablar en quechua, sino de sentir vergüenza al hacerlo.

El quechua Inkawasi-Kañaris, también llamado quechua lambayecano o quechua de Ferreñafe, dialecto que se habla en la zona altoandina de la vecina provincia, en algunas partes del distrito de Salas en la provincia de Lambayeque, en lugares colindantes al departamento de Cajamarca y también en el caserío de Chilcapampa del distrito de Huarmana, Piura.

Según manifiesta el docente quechua hablante Hipólito Cajo Leonardo, de acuerdo a los estudios realizados por lingüistas, como el fallecido antropólogo Alfredo Torero Fernández, el quechua se comprende con los dialectos del sur del país como los originados en Cusco, Ayacucho y Puno.

“He tenido la oportunidad de trabajar con ellos y hay algunas variantes. Es como en el castellano del Callao con el limeño, el piurano con el lambayecano, donde hay palabras y frases que no son iguales. No es difícil de aprender el quechua lambayecano”, indica.

El quechua Inkawasi-Kañaris consta de 19 fonemas o letras, 16 consonantes y las vocales: “a”, “i” y “u”. No existen letras como “v” y “z”. Asimismo, tampoco se puede juntar dos vocales y en el caso de la “u” se reemplaza por la “w”

En el 1975, a finales del gobierno de Juan Velasco Alvarado, el Perú fue el primer país latinoamericano en reconocer una lengua indígena como idioma oficial. Sin embargo, esto solo representó un acto simbólico y no originó cambio alguno hasta 1979, cuando se inició la Educación Intercultural Bilingüe – EIB.

EXPERIENCIA DE UN DOCENTE BILINGÜE

Hipólito Cajo narra que los niños quechua hablantes procedentes de Incahuasi cuando van a las tiendas costeñas preguntan, por ejemplo: ¿vindi cafí?, en vez de “¿vende café?” y son tildados de “brutos” e “indios”.

“El niño capta ese perjuicio social y cuando uno les habla en quechua, te dicen: ‘no sé, señor, de qué me habla’. También sucede que, en vez de decir ‘mujer’, dicen ‘mujir’. Ellos no conocen las vocales ‘e’ y ‘o’, por eso hablan con sus vocales maternas”, explica Cajo Leonardo.

Según cuenta, en un primer momento, cuando el Ministerio de Educación solo enviaba docentes hispanohablantes, todos los alumnos reprobaban al final del año escolar.

“Todos sacaban cero. El problema era que el docente les habla en español y el niño le respondía en quechua”, cuenta Hipólito Cajo.

Muchos maestros, al notar que los niños no les comprendían, comenzaron a alzar la voz, lo que produjo que empezaran a cohibirse y pensar que el maestro los reñía, cuando solo quería hacerse entender.

“Ante esto, el padre de familia les dice: ‘el profesor no es tu padre, ya no te vas al colegio’. Entonces, el analfabetismo continúa. A partir de 1979, el Ministerio de Educación comienza a trabajar la educación bilingüe intercultural apoyando a las regiones que tenían población quechua hablante”, revela Cajo Leonardo.

Asimismo, se advierte la necesidad de libros educativos en la enseñanza bilingüe para el primer grado.

“Elaboré varios textos, por ejemplo, ‘Ñuqanchikpis’, que significa: ‘nosotros’. Yo había redactado los textos de acuerdo a mi entendimiento. Cuando entrego este texto a los niños y a algunos padres que más o menos podían leer, lo rechazaron diciendo: ‘Nosotros no decimos así, nosotros no somos así”, contó Cajo Leonardo.

En el año 1982 se desarrolló el primer libro de lectura para el primer grado llamado Ñanniy, que significa: ‘mi camino’, el cual tuvo cuatro correcciones hasta 1985. En 1989, el Ministerio de Educación apoyó con la publicación del libro Ñanninchik (Nuestro camino).

Asimismo, Hipólito Cajo reconoce la enseñanza, asesoramiento y ayuda del reconocido lingüista australiano Gerard Taylor en la publicación de un libro llamado ‘Tarpuy’ (Sembrar).

“A los niños quechua hablantes no se les enseñaba más quechua, ellos sabían demasiado, el reto era enseñarles a partir de su lengua el castellano como segundo idioma. Entonces, en primer, segundo y tercer grado, la educación era netamente quechua y gradualmente se incorporaba el castellano hasta que en quinto o sexto grado, el niño era bilingüe. Sin menospreciar su lengua original y, por el contrario, revalorándola, ese niño aprendía castellano”, indica.

Fue en el año 1990, que Hipólito Cajo, tras ser invitado por el instituto pedagógico Monseñor Francisco Gonzales Burga para la formación de docentes bilingües, nota que los docentes hispanohablantes tenían mayor facilidad que los quechuahablantes en la escritura quechua.

“Me decían: ‘Profesor, tómenos oral, nada de escrito’.  Oralmente, sí logran entenderse; en cambio, si le das mismo mensaje a un hispano, dirían que es incorrecto. El problema es el orden gramatical”, comenta.

Por otro lado, Cajo Leonardo revela que existen muchas palabras usadas en quechua lambayecano que tienen origen aimara.

 Se cree que, el inca en su afán de conquista, pudo haber llevado grupos del sur del país a Incahuasi para dominar a los cañaris.

UNIENDO CULTURAS

La interculturalidad, según Alberto Risco Vega, jefe de la Dirección Desconcentrada de Cultura de Lambayeque, se basa en entender la manera en que una sociedad o comunidad diferente a la conocida, se expresa, usa otra lengua y practica diferentes costumbres.

“Por ejemplo, para dar a luz, según protocolos del Ministerio de Salud, se debe usar una camilla, pero existen comunidades donde el parto es en cuclillas. Entonces, el protocolo se rompe, porque no ha sido visto desde un punto de vista intercultural. El concepto de interculturalidad debe ser comprendido y difundido”, expresa.

Alberto Risco señala que los ciudadanos tienen derecho a ser escuchados en su misma lengua, por ejemplo, al caer en un problema judicial.

“La interculturalidad no significa un intercambio, tenemos que entenderla como la igualdad y equidad, poner en práctica y aceptar otras culturas”, expresa el profesor Víctor Vilcabana Sánchez.

Por otro lado, Vilcabana Sánchez indica que actualmente en Incahuasi e Cañaris no se enseña el quechua, porque los habitantes saben más que los maestros. Pues, son los mismos maestros quienes son capacitados por el Ministerio de Educación para enseñar en quechua. Asimismo, señala que un grupo de docentes está trabajando en la elaboración de un diccionario quechua en línea para la defensa de la lengua, la página web es www.inkawasi-kanaris.org.

“Nosotros somos la variante norte. Algunos estudiosos nos han dicho la variante ferreñafana,  la variante lambayecana. Teníamos la discusión en el grupo de elaboración de material didáctico donde nos mirábamos todos y nos preguntábamos qué nombre le ponemos. Por ahora, hemos quedado con quechua Inkawasi-Kañaris, pero, ¿y los residentes en Salas, Chiclayo y fuera de Lambayeque, cómo quedan? Estamos en eso”, indica.

PROBLEMÁTICA DE ESTUDIANTES

El profesor Alfredo Carrasco Lucero precisa que existen muchos términos quechuas que, sin saber el origen, se usan cotidianamente en el castellano de la región. Asimismo, Carrasco Lucero culpa al Estado de transmitir una imagen de extrema pobreza de la zona andina lambayecana.

“Hablamos algunas palabras aisladas. Por ejemplo, cuando decimos: ‘pampa’, ‘yapa’, o cuando le decimos a alguien ‘mi cuchi cuchi’. Por otro lado, el rótulo de pobreza ha opacado su lengua y cultura de la cual los lambayecanos desconocemos mucho”, manifiesta”, señala.

Alfredo Carrasco señala como un problema el hecho que sean los mismos estudiantes quienes piden no ser enseñados en quechua.

“El Ministerio de Educación plantea que debemos hacer una educación bilingüe a nivel escolar en Incahuasi. Sin embargo, se exige enseñar quechua solo hasta primaria, en secundaria nadie enseña quechua”, expresa Carrasco Lucero.

Igualmente, lamenta que la población serrana de Lambayeque no sepa leer ni escribir en quechua. Sin embargo, manifiesta la existencia de un grupo evangélico que ha empezado a leer y escribir en quechua.

“Ellos han traducido la biblia al quechua. En la iglesia leen la biblia en quechua. En nuestra escuela, ensañamos a leer y escribir en quechua en primaria, pero en la vida cotidiana, nuestros alumnos no leen ni escriben en el idioma”, comenta.

Alfredo Carrasco critica la producción de textos escolares en quechua del Ministerio de Educación, en la cual participaron algunos profesores de la región. Manifiesta que los textos regresan impresos de Lima usando términos que no pertenece a Lambayeque y como consecuencia los alumnos no entienden al no ser su realidad lingüística.

“He percibido que en el ministerio existe una especie de etnocentrismo en relación a que el quechua del sur es el quechua madre y originario. La investigación se ha encargado de afirmar que no es así. Los sureños parecen pretender uniformizar el quechua. Se dice que hay que respetar la diversidad, pero los que están arriba no la respetan”, precisa.

Finalmente, el desuso y desconocimiento del quechua, según los profesores, podría causar la desaparición de una cultura. En este caso, Incahuasi representa la mayor parte de quechua hablantes de la zona. Lamentablemente, la parte baja del distrito de Incahuasi ha dejado de hablar en quechua, dejando a la parte alta como la preservadora de esta lengua.

“Todos sabemos que el quechua es importante, es verdad. Sin embargo, con un discurso retórico no vamos a cambiar la realidad. No existe una simetría ni un mismo valor entre las lenguas en el Perú. No existe una posición política firme para que las cosas sean diferentes”, sentencia el docente Óscar Bernilla Carlos.