Chiclayo siempre se ha destacado por su buena sazón y sus grandes recetas tradicionales como el cabrito y el arroz con pato, siendo este último uno de los más solicitados por los turistas. Este plato que ha pasado por varias evoluciones en su receta a lo largo de los años, nunca puede faltar en la carta de un buen restaurante de la ciudad.
Precisamente “Entre Aromas y Sabores” es uno de ellos. Al indagar por su cocina y por la biblioteca de Rosa Montenegro Huertas, conocida como Rosa Mavila, por el apellido de su esposo, dueña del establecimiento, nos encontramos con un delicioso plato de arroz con pato y con una de las recetas más tradicionales del mismo.
Este tesoro culinario está en el libro más antiguo de su colección de recetarios, El bien del Hogar, el que fue un obsequio de sus suegros cuando recién iniciaba a recopilar guías para cocina. “Hace varios años me dijeron: ‘Te vamos a dar una joya que tenemos ahí guardada’ y me regalaron este hermoso libro de donde aún saco cosas que me gustan para cocinar. También, tiene mucho valor familiar, porque fue una recopilación de la abuela de mi esposo”, cuenta.
A partir de la receta encontrada en este libro nace el famoso arroz con pato de Entre Aromas y Sabores, en él se fusionan tanto algunos ingredientes de la receta tradicional como algunas características de la receta familiar de Rosa Mavila. “Cuando este plato era preparado en mi casa, en la sierra, no llevaba cerveza. Sin embargo en el local sí la utilizamos y combinamos con un poco de pisco”, explica.
“Nosotros preparamos un caldo con los huesos del pato con el que hacemos el arroz y luego el pato, además de aderezarlo y freírlo con ese mismo concentrado. Luego de tener todo esto preparado lo servimos con cebolla, tomate, culantro, alverja y choclo, que no suele llevar”, añade.
Entre los grandes secretos del buen arroz con pato, la reconocida chef específica que el ave que se vaya a preparar debe ser pata tierna, de carne suave y criolla, porque los patos más grandes suelen ser más duros y de un sabor distinto.
Aunque el arroz con pato es uno de los platos más solicitados por los clientes, el ceviche, el cabrito, el chirimpico y el chiringuito no dejan de ser opción para todos los visitantes.
Rosa Mavila refiere que entre sus principales textos de consulta está también el libro más representativo de la culinaria lambayecana, El reino del loche, de Mariano Valderrama, un recetario en el que se recopila todo sobre la comida departamental, desde sus mejores insumos hasta sus representantes.
EL ARROZ CON PATO
Aunque la receta más tradicional encontrada en la ciudad data de 1938, la creación del arroz con pato tal y como lo conocemos pudo haber nacido en 1920, explica Rosa Mavila. Sin embargo, se podría decir que no existe fecha definida para tal acontecimiento, debido a que lo maravilloso de nuestra cocina está en la fusión de sus insumos y su historia.
“El pato ha existido siempre en todo el Perú, y en todas la culturas precedidas a la llegada de los españoles ya era consumido, es por ello que si vas al Museo Brüning o Rafael Larco puedes ver cerámicas o huacos de patos que eran representados con porras o escudos, como la comida de la elite precolombina”, cuenta.
Después de la conquista llegaron al país insumos como la cebolla, el limón y el arroz, que pudieron ser agregados para la preparación del pato en los grandes banquetes señoriales. Y como cada cultura siempre trae consigo un aporte, los chinos y los japoneses mostraron el corte fino, utilizado ahora para preparar el plato.
El arroz con pato es un platillo muy relacionado con la costa norte del país, porque es en esta zona donde se inician las grandes plantaciones de arroz. “Es a partir de 1821, cerca la independencia, que la historia comienza hablar de un arroz con pato, que figuraba en las cenas francesas, que utilizaban su sazón. Sin embargo, durante esa época solo existía el batán en donde se hacía la fusión de todos los ingredientes que dan origen al arroz con pato”, comenta.
EL BIEN DEL HOGAR
Dentro de la biblioteca de Rosa Mávila encontramos este libro, un recetario antiguo de 1938, en donde se recopilan las recetas más tradicionales de la comida peruana. La publicación se hizo a modo de manual para una escuela especializada de jovencitas que se dedicaban al trabajo del hogar de manera que estuvieran preparadas en todos los servicios.
“Quienes dictaban clases gratuitas eran las señoras de Lima, ellas les enseñaban a estas chicas a cocinar, coser, limpiar, entre otras cosas. Es un libro viejísimos, donde todas las recetas son buenísimas y muchas ya no son usadas. Me encanta porque puedo preparar cosas como el pastel de acelga o usar ingredientes como la manteca de chancho”, comenta.
En este recetario se pueden encontrar platos muy antiguos de todo el Perú y que la gente aún podría poner en práctica por su facilidad y practicidad. Hay platos como el caldo de huevos, el consomé, las croquetas de corvinas y el chancho a la cacerola.
De igual forma, en la página 30 se puede encontrar la legítima receta del arroz con pato a la chiclayana, dictada por la señorita María Aurora de Risco, una cocinera regional muy reconocida en esa época. “En esta receta el arroz con pato no contiene cerveza, tiene pisco, aguardiente, ajo molido, manteca de chancho, agua y arroz. No sabemos en qué momento a este plato se le agrega la cerveza”, comenta Rosa Mavila.
Del mismo modo, en este recetario se puede encontrar la preparación de otros platos norteños como el pepián de arroz o boda indígena, muy tradicional de Monsefú, y que va acompañado de un jugoso pato o gallo.
EL REINO DEL LOCHE
El Reino del loche es otro libro de la biblioteca gastronómica de Rosa Mavila, este fue editado en el 2013 por Mario Valderrama y está ilustrado con las fotografías de Heins Plenge. En él aparecen nombres de las personas que se han especializado en la comida chiclayana como Juanita Zunini y Alberto Solís, también se nombra a restaurantes como el Fiesta y cuenta sobre la mayoría de insumos e instrumentos utilizados en la comida tradicional lambayecana.
“Mariano Valderrama, quería ya hace bastante tiempo sacar un libro donde se haga referencia a todos los platos del norte y cuando finalmente lo logró este tuvo muchísima acogida agotando sus mil ejemplares”, cuenta Rosa Mavila.
En el Reino del loche se puede encontrar una serie de recetas desde dulces como el King kong hasta el aguadito, el arroz atamalado, el arroz alverjado con chancho, el bagre, la batea en sarsa, la boda, el bofe de viseras, el buñuelo de caballa, el ceviche de caballa, y bebidas como el cañazo.
Asimismo, en este libro también se nombran los grandes insumos chiclayanos como el loche, la cachema, entre otros. De igual forma, el autor hace gran especificación en las diferentes sazones que se pueden encontrar en la región como es en los distritos de Jayanca, Monsefú y Reque.
“En el Reino del loche el autor nos cuenta que gran parte de la comida norteña más tradicional fue rescatada gracias a Brüning, quien logró recopilar gran material de archivo sobre nuestra gastronomía. También nos habla del loche, que es el insumo más representativo de la ciudad, porque no hay en ninguna otra parte del Perú”, comenta la cocinera.
“Creo que nuestros platos más destacados, como se mencionan en el libro, son el arroz con pato y el cabrito, porque es lo primero que quiere probar la mayoría de personas de fuera cuando llegan a nuestra ciudad. Son platos que a pesar de prepararse en varias partes del país, se diferencian cuando son preparados en nuestra tierra, por ser elaborados con todos nuestro insumos como la sibarita, el ají causa, el ají nabo, el loche y el culantro, que hacen de nuestro cabrito el más jugoso del norte”, añade.
ROSA MAVILA
Rosa Mavila trabaja en cocina hace varios años, conduciendo su restaurante Entre Aromas y Sabores. Desde un inicio brindó el servicio de catering para eventos como matrimonios, bautizos y celebraciones, además de ofrecer comidas para empresas como Backus y Oltursa.
“No ha sido fácil, después de tiempo logramos instalar un local y hacernos de un nombre en Chiclayo, todo lo hemos hecho trabajando y dando nuestro mejor servicio a Backus, con quienes llevamos trabajando 24 años”, comenta Rosa Mavila.
Indica que siempre le gustó la gastronomía, al igual que a su abuela, a quien desde pequeña observaba su manera de disfrutar de la buena comida y de la buena sazón. “Nunca había preparado nada, pero le agarré el gusto al comer rico y al cocinar. Mucho me ayudó mi vecina Irene Arbulú, una excelente cocinera, a quien siempre ayudé con mucho entusiasmo a preparar su servicios de catering, aprendí mucho de ella”, expresa.
Asimismo, Rosa Mavila tuvo la oportunidad de tomar clases con Rosa Flores de Oliva, cuando llegaba desde la capital a enseñar, también estudió a cargo de Gladys Sarmiento con clases en su domicilio y con Paola Márzano, que fue otra de sus maestras. Poco a poco, con el tiempo, Mavila fue ganando su propia experiencia.
Entre Aromas y Sabores ha obtenido algunos reconocimientos a nivel departamental y en algunos festivales con sus platos más conmemorativos. Uno de ellos fue el concurso de Caritas el ‘Loche de Oro’, en el que presentaron una variedad de platillos regionales, ganando dos loches de oro y uno de plata.
“Luego hemos participado en Cenfotur, en la Dirección Desconcentrada de Cultura y en un evento importante en Loja de un encuentro binacional donde como región quedamos muy en alto con la participación de Juanita Zunini, de el Cántaro, del restaurante La Perla de las Flores y varios representantes de nuestra comida norteña”, refiere.
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respuesta de Miller el 2023-10-27.
ami me encanta el arroz con pene me me llamo miller el vende papas
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