La escuela profesional de arte culinario de Lambayeque tiene diez años formando cocineros de primer nivel, con la finalidad de posicionar en el Perú y en el mundo a técnicos de éxito. A partir de este objetivo, desde el año pasado Cumbre realiza el programa Equipo Logístico de Apoyo – ELA, para de ampliar las oportunidades formativas de sus estudiantes en el ámbito laboral.
El director gastronómico de Cumbre, Yann Gallon, procedente de Francia, posee 24 años de experiencia en el rubro de la cocina, además de su desempeño en institutos de enseñanza como Le Cordon Bleu de París, Ambrosía en México, y otros. Desde su ingreso como director en el 2014, se comprometió en formar a los estudiantes con las bases técnicas francesas de disciplina y rapidez, cualidades que todo chef debe tener. Asimismo, creó el programa ELA, en coordinación con el director general Michel Tixier, con la finalidad de brindar una oportunidad laboral única a los alumnos en el exterior.
ELA es un programa comunitario de pasantías en el extranjero por un período de cuatro meses, que incluye la estadía, alimentación y remuneración a través de un contrato de trabajo como practicante en reconocidos restaurantes de Francia, pertenecientes a la asociación “Les Toques d’Auvergne”, que brinda oportunidades a jóvenes graduados de categoría Máster de diversas escuelas gastronómicas con el apoyo en la gestión de pasajes a precios promocionales, visa y demás coordinaciones de estadía.
Siendo este el segundo año de la aplicación del programa, un grupo de 16 jóvenes de la escuela gastronómica Cumbre enrumbó a las localidades francesas en la quincena de mayo para emprender una experiencia rigurosa y enriquecedora en los restaurantes de estrellas Michelin, categorización gastronómica de excelencia similar a los “tenedores” en Perú, siendo este el país cuna de la técnica culinaria del mundo.
EXPERIENCIAS ELA
Los exalumnos de la promoción 2014 de la escuela gastronómica, Exal Arteaga Gutiérrez, Jesús Zamora Arteaga y Aaróm Echenique Terrones, fueron algunos de los estudiantes pioneros que participaron en el programa ELA en el 2015, quienes expresaron en detalle sus diversas experiencias vividas en los restaurantes de la localidad, y de los diferentes aportes de la comida peruana para la gastronomía francesa.
El mexicano Exal Arteaga menciona que la experiencia, además de ser única, permite medir las capacidades que se tienen como profesional y conocer los diferentes ámbitos laborales que todo chef en proyección debe conquistar.
“Son horarios de 15 horas aproximadamente con un descanso de hora y media entre servicios, es un ritmo muy pesado, que no cualquiera puede aguantar, porque es una preparación física y mental fuerte que normalmente tiene efectos en el desgaste físico. Sin embargo, es una de las mejores experiencias que se podrían tomar en el mundo gastronómico, debido que trabajar con las grandes ligas de la comida internacional ya habla muy bien de uno como cocinero. Los chefs te dan oportunidades de conocer productos, contactos, regiones y la basta gastronomía francesa. La disciplina y la puntualidad son la base para trabajar en una cocina, y estando en el restaurante, fue lo más que más se me exigió. Siempre se debe mantener tu producto bien presentable y preocuparnos por que el producto esté fresco”, comenta.
Zamora Arteaga, de nacionalidad peruana, recalca que en el Perú aún tiene instrumentos de cocina desfasados, los cuales impiden agilizar los procesos de corte y cocción, principales mecanismos en la gastronomía mundial, que permite presentar el producto con mayor rapidez sin devaluar su resultado final.
“La experiencia fue pasar de un nivel intermedio a superior. Si hablamos de técnicas, lo aprendido en la escuela fue un 80 %, entonces, cuando uno llega a la localidad no es tan complicado, únicamente con la diferencia en la maquinaria nueva que ellos cuentan. Aprendí mucho sobre tipos de cocciones. Aquí en Perú, no utilizamos los tipos de cocción medio y blue, en cambio allá, el tema de proteínas es más cuidado y trabajado. Tuve la suerte de viajar por el sur que concentra su gastronomía basada en pescados y mariscos, y aquí en el norte, es nuestra sección fuerte. Entonces, siempre aportaba con el cambio de algunas cosas de los platos que eran parecidos a los nuestros, porque solo cambiaba la utilización de las hierbas, presentando un producto absolutamente fresco, que es un aspecto que cuidan mucho”, señala.
El cajamarquino Aarón Echenique dejó su tierra para emprender en el mundo de la cocina en Chiclayo, y a partir del programa ELA ha logrado ampliar su experiencia culinaria formándose por cuatro meses en Francia. Agrega que, “es importante dar conocer a los demás países el potencial y riquezas de la gastronomía peruana, al igual que los diferentes lugares turísticos que posee el Perú”.
“El solo hecho de pasar de un país latinoamericano a un europeo muestra las diferencias en la rigidez y el trabajo arduo en cocina, pasando de un nivel básico a avanzado con rapidez en cuanto a técnica culinaria y comprensión gastronómica. Lo que buscan siempre los chefs de nosotros es que tengamos un nivel de aprovechamiento al máximo en función de lo que se está trabajando en su restaurante. El aporte fue difundir lo que nosotros tenemos en el Perú, mencionarles la variedad de tipos de papa que existen acá, y salir del mito que el ceviche todo el mundo lo conoce, lo que no es verdad. Un aporte gastronómico que hice fue el que conozcan lo que nosotros tenemos en especies y productos, y que somos un país diverso en diferentes ámbitos, con una cultura avanzada y con riquezas culinarias”, advierte.
OPORTUNIDADES LABORALES
Asimismo, los técnicos culinarios argumentaron que la experiencia laboral en una cocina extranjera aporta significativamente en la carrera gastronómica de un chef, debido a que, a partir de esta, el reconocimiento por su trabajo se logra difundir ya no solo a nivel local sino también internacional.
“Siempre hay que verlo como una inversión, porque una pasantía a este nivel no cualquiera en Latinoamérica la puede seguir, debido que es el único programa que brinda estas oportunidades. Ya cuando llegas a buscar cualquier tipo de trabajo, al tener en tu currículo la pasantía habla mucho mejor de ti como cocinero. Además, te brinda oportunidades para viajar al extranjero, porque ya te van recomendando por la misma asociación, teniendo así una bolsa de trabajo mucho más amplia”, manifiesta Exal Arteaga.
“No solo por oportunidades de viajar, sino porque uno mismo se siente seguro de lo que logró. Entonces, todo lo que uno pensó se cubrió. En la parte técnica, cultura e idiomas, cómo cada uno de ellas pudo lograrse. Oportunidades hay muchas, pero lo más importante es la seguridad que uno tiene como chef”, comenta Jesús Zamora.
“El programa ELA te brinda la oportunidad de ayudarte a mejorar no solo como gastrónomo, sino también como profesional. Las oportunidades laborales son inmensas porque además de haber recibido conocimiento de las bases técnicas aprendimos velocidad, y es algo que requerimos constantemente debido a que, como gastrónomos, necesitamos estas cualidades para ser perfiles más competitivos en el mercado”, concluye Aarón Echenique.
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