Lo que nació con una pequeña parrilla en la que se prepararon anticuchos es hoy un importante conglomerado que constituye el Grupo 490, bajo el liderazgo de José Dongo Ávalo, “Pepe”, como se le conoce en Lambayeque. La historia empezó hace 30 años y hoy se muestra como un ejemplo de éxito, en el que no solo se ha garantizado calidad y excelencia en la gastronomía, sino también una gestión empresarial que ya es un referente.

“Llegar a estos 30 años representa una gran responsabilidad, pues este grupo de empresas intenta mantener el equilibrio nuestra tradición milenaria culinaria con la sostenibilidad empresarial. Este sueño del artista cocinero es importante, es necesario, pues no puede haber cocinero que no sea artista, pero debe ser rentable. La cocina debe darnos identidad y argumentos para mostrar al mundo lo que somos, y lograr lo que ya han hecho Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, cuyos restaurantes han sido considerados los mejores del mundo”, señala Dongo Ávalo.

El empresario tiene claro que el objetivo no es únicamente posicionar a la gastronomía regional y nacional, sino seguir un plan de desarrollo, un plan de marca, cumplir con las obligaciones laborales y fiscales, y servir de inspiración.

“Ya hemos dado un gran paso, ya tenemos la técnica en la cocina, ahora debemos trabajar muy duro para que haya rentabilidad. Cada vez que tengo la oportunidad de ser invitado a conversar con los estudiantes, sugiero que la formación no sea solo como cocineros, sino que además aprendan de gestión gastronómica, que va más allá de la cocina, porque ve competencia, relaciones laborales, soluciones de conflictos, proveedores, impuestos y todos los demás aspectos para lograr rentabilidad”, menciona.

Los inicios

Hace 30 años, Dongo Ávalo, administrador de profesión, trabajaba como representante de una reconocida marca internacional, pero fue inspirado por su esposa, Celeste Alcántara Bay, para emprender en lo que le apasionaba: la cocina.

“No puedo estar más orgulloso de cómo empecé. Mi sueño siempre fue dedicarme a la gastronomía y recuerdo que mi esposa me redactó la carta de renuncia al laboratorio y yo la llevaba en el maletín, hasta que un día me dijo: ‘Pepe, no la has presentado’. Yo andaba que le daba vueltas a mi renuncia, hasta que la presenté. Lo que hicimos fue sacar a la puerta de la casa una humilde y muy significativa parrillita de un metro por 70 centímetros para vender anticuchos. Invitamos a todos nuestros amigos, con el miedo natural del emprendedor”, cuenta.

Lo que vino después es historia. Compraron la casa de sus padres, otro local en la avenida Elvira García, luego los proyectos de Santa Victoria y demás. “Si bien empezamos como Marakos, ya no lo somos, somos el Grupo 490”, remarca.

Pepe Dongo señala que clave de su constancia es que ha hecho que sus pasatiempos se conviertan en negocios. “Mis pasamientos tienen que ser rentables, lo que quiere decir que trabajo mientras me divierto. Mi esposa y yo crecimos vinculados al campo, así que cumplimos el sueño de construir una casa de campo, que luego se convirtió en Casa Sipán y abrimos al público, donde nuestros valores son naturaleza, peruanidad y familia”, refiere.

Integración vertical

Consolidar el negocio implicó que se tomaran decisiones importantes y una de ellas fue apostar por la integración vertical empresarial, que es la estrategia por la cual una empresa expande su control sobre diferentes etapas de la cadena de producción o distribución. En este caso, el Grupo 490 decidió implementar su propia planta de procesamiento de insumos.

“Llegar a esa decisión fue una lección que la vida me dio a cocachos. Yo tuve la mejor socia del mundo, que fue mi esposa, pero ella falleció hace siete años. Ella administraba íntegramente todo en la empresa y era una excelente gestora. Cuando murió dejó un gran vació en la gestión y el reto era continuar, así que tocó cumplir el sueño de la planta procesadora e integre la cadena logística”, narra Dongo Ávalo.

De este modo, los restaurantes dejaron de realizar compras por separado, organizar el ingreso de proveedores, las porciones de carnes, pastas de ajíes, aderezos y otros insumos. “Hemos logrado estandarizar, reducir horas hombre y garantizar la calidad, sin tener problemas de stock. A rentabilidad nos cae muy bien, desde luego, pero aquí lo importante también es cómo con calidad, con un manejo inteligente y planificación podemos hacer una empresa sostenible”, precisa.

El grupo apuesta también por la innovación e incorporación de tecnología para la industria gastronómica. De este modo ha adquirido hornos inteligentes, rotores para la cocción de carnes y otras maquinarias que son únicas en Lambayeque.

Aceptación y proyecciones

José Dongo destaca que más del 50 % de los consumidores que llegan a sus restaurantes, sobre todo a Casa Sipán, son visitantes de otras regiones, quienes se interesan no solo por la calidad de su cocina, sino también por la atención y los espectáculos que se ofrecen con el caballo de paso peruano.

“Llegan a Chiclayo y todos sabemos que aquí en cualquier lado se come rico, pero con nosotros viven otra experiencia, no solo de buen comer, sino de buena atención y distracción en familia. En Fiestas Patrias, con el perdón de Dios y mucha pena, tuvimos que cerrar nuestras puertas al mediodía. Nuestra capacidad de aforo es de 600 personas y no podíamos atender a más familias que seguían llegando. Por negocio cualquiera optaría por ampliar la cocina y recibir a más gente, pero creo que eso pondría en juego la calidad de atención y no es lo que queremos. Ha llegado el momento de mirar hacia otras inversiones”, reflexiona.

Esa mirada anima a Dongo Ávalo a emprender un nuevo proyecto, que es la incursión en el rubro hotelero.

“Nos gustaría ofrecer una experiencia mucho más completa a quienes nos visitan, con fogatas nocturnas y espectáculos. Ya tenemos una parte avanzada, que son 1200 metros cuadrados construidos en tres niveles, así que es momento de terminar ese proyecto y ponerlo a funcionar. Tenemos casi siete hectáreas, así que hay espacio suficiente para implementarlo”, asevera.

Otro proyecto es la construcción de un nuevo restaurante en la intersección de las avenidas Grau y Unión, en el distrito de La Victoria.

El Grupo 490 tiene 107 trabajadores, a los que se capacita de manera permanente. De hecho, ha concretado la contratación de dos chefs reconocidos que llegarán a Chiclayo exclusivamente para la capacitación del personal.

La experiencia ha resultado inspiradora al punto que un excolaborador del grupo ha implementado su propio restaurante en Chepén, en tanto otro ha abierto uno en Sipán.

“La elección del papa León XIV es una gran oportunidad para todos los que invertimos en el rubro gastronómico y turístico. Sin embargo, debemos prepararnos. El turista religioso no es cualquier visitante, es muy culto y, por lo tanto, necesita servicios de calidad y una ciudad de calidad. Si no trabajamos con ese objetivo, poco sabremos aprovechar la bendición de tener a nuestro obispo emérito como líder de la Iglesia Católica. Él ya nos puso ante los ojos del mundo, ahora toca organizarnos y trabajar bien”, precisa.

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