“Lambayeque, la cocina de un gran señor” es el libro que hace algunos años publicó el reconocido chef chiclayano Héctor Solís Cruz, heredero de una tradición gastronómica que ha hecho del Fiesta Restaurante Gourmet el mejor de su tipo en el país.

La obra, editada por el Fondo Editorial de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres – USMP, es la más completa compilación de recetas que se ha hecho hasta hoy de la cocina departamental, destacando por la valoración de los platos sencillos que se sirven en los pueblos de Lambayeque y, en especial, de Chiclayo.

Solís Cruz ofrece en el libro un recorrido casi mágico por la cocina tradicional, acompañando la publicación con una cautivante fotografía que estuvo a cargo de Heinz Plenge y Pocho Cáceres.

El autor confiesa que su cuna estuvo perfumada por aderezos y aromas de ollas calientes, por la combinación inigualable de ricos ingredientes que hacen a nuestra gastronomía variopinta y excepcional, lo que sirvió de insumo para convertirse en uno de los más prestigiosos cocineros del país.

Para entender su pasta gastronómica debe saberse de dónde proviene. Su abuelo fue el fundador de la Sala Bolívar, el mejor restaurant que tuvo Chiclayo en la década del 50; su padre, Alberto Solís Serrepe, tras años de trabajo en el sector financiero, fundó el Fiesta Gourmet, hoy uno de más prestigiosos restaurantes del país y el primero en atender a puerta cerrada en la ciudad. Pero además, creció bajo los cuidados y la enseñanza en el arte gastronómico de su madre, Bertha Cruz, de quien asegura, aprendió todo sobre las sazones lambayecanas.

“Crecí en el piso de arriba de un restaurante llamado Fiesta, en la cuadra 18 de una avenida alejada del centro de Chiclayo, justo donde hoy sigue el viejo restaurante familiar, aunque ahora transformado en un edificio muy diferente. Por entonces mis padres trabajaban en el primer piso de la casa y todos vivíamos en el segundo, rodeados de los aromas de la cocina chiclayana de siempre. Para hacer justicia a mi madre, doña Bertha, debo decir que ella domina como nadie los secretos de la que para nosotros es la cocina más grande del Perú”, relata Solís Cruz.

TESORO CON SABOR

El chef refiere que la cocina lambayecana es gran tesoro que han guardado durante siglos las cocinerías y cocineros de esta tierra.

“No hay más que recorrer algunas de las humildes picanterías de Puerto Eten, Monsefú, Santa Rosa, Pimentel, Ferreñafe, Túcume, Pacora, Jayanca, Íllimo, Mórrope o Lambayeque, para descubrir un mundo diferente en el que los sabores son un boleto que abre las puertas del paraíso”, comenta.

Entre los productos que se destacan en el libro figuran la langosta de Puerto Eten, el pato de Batán Grande o el humilde life.

“Llevo siguiendo estos sabores desde siempre, maravillándome hoy como cuando era niño y corría entre las preparaciones de la primera cocina del Fiesta pensando en que algún día estos también serían mis dominios”, comenta Héctor Solís.

RECETAS CON SU TOQUE

“Lambayeque, la cocina de una gran señor”, presenta 70 recetas recogidas y perfeccionadas por las manos de Solís Cruz, quien con más de 25 años de convivencia con la cocina local busca, a través del libro, perennizar el arte culinario de los pobladores urbanos y rurales de la región.

“Todas son mías, nacieron de las tradiciones culinarias de mi tierra y me acompañaron en un viaje tan largo que acabaron creciendo conmigo hasta convertirse en lo que son. Hoy son muestra de los nuevos desafíos que afrontamos cada día en las cocinas del Fiesta, un restaurante en el que trabajamos con el mayor respeto del mundo para aumentar la grandeza de una cocina que camina hacia el futuro”, asevera.

Para Héctor Solís, la cocina constituye el gran patrimonio inmaterial de Lambayeque, combinación de tradiciones, creencias y aventuras que se mezcla con la alegría de la gente y su apreciable generosidad.

“La cocina es uno de los grandes patrimonios de Lambayeque y de todo el Perú, y no puedo dejar de pensar que es la gastronomía el principal vehículo para convertir al Perú en una marca mundial. Disponemos de productos únicos en el mundo que provocan la envidia de cuantos cocineros los conocen: frutas excepcionales llegadas de la selva, ajíes con sabores y perfumes que definen la naturaleza de una cocina siempre diferente, papas y otros tubérculos crecidos bajo los suelos andinos. Tenemos en nuestras manos los insumos necesarios para preparar nuestro asalto al futuro, defendámoslo, pero antes que nada aprendamos a conocerlos para poder defenderlos”, refiere el reconocido chef.

RIQUEZA DEL LITORAL

La publicación está divida en siete capítulos en los que Solís Cruz expone, de acuerdo a los espacios geográficos de la región, la multiplicidad de platos lambayecanos.

El primer apartado se refiere a “Las Recetas del Mar y de los Ríos”, figurando en él exquisitas manifestaciones de la culinaria local como la causa chiclayana; el cau cau de langostinos norteños y mariscos; el ceviche de conchitas saladas; la batea fresca ahogadita; la albóndigas de bonito; el ceviche de caballa salpresa; la caballa rellena; la causa de mero murique y langosta de Puerto Eten; el ceviche de mero murique y cangrejos moros crudos; los cachuelos fritos con sarza criolla; el ceviche a la brasa de tollo pirucho y langosta; las sardinas al horno; el chinguirito de guitarra sechurana; la jalea de cachema oreada; los dados de tollo pirucho en salsa de limón y ajinagua; la guitarra sechurana guisada; el jaladito de cabrilla; la tortilla de raya; el chilcano de pescado; el sudado de rinchín o pez diablo; la jalea de suco de Santa Rosa; las panquitas de life cocidas en brasas de carbón; el pocoche a la leña y el sudado de mero.

Héctor Solís presenta en el capítulo “De los Arrozales” al tamal del Fiesta de arroz con asado de tira de lechón; el arroz agarbanzado con costillar de cabrito; el arroz arvejardo; el arroz con chancho; el arroz con mariscos; el arroz mojadito de langostinos norteños y marisco al pisco y el inigualable arroz con pato a la chiclayana.

El chef muestra también el famoso seco de cabrito con frejoles; el aguadito de punta de pecho; la carne seca; el cabrito al horno; la sangrecita de cabrito; la sopa de cholo, el chirimpico de cabrito, el lomo de vacuno al jugo, el estofado de osobuco a la chiclayana y el costillar de cabrito de leche a la brasa con puré de loche, platos que reúne en las recetas “De la Chacra”.

MÁS DE LAMBAYEQUE

En las recetas “Del Corral”, “De la Tierra” y “De la Casa”, Solís Cruz agrupa a otros tradicionales potajes lambayecanos, muchos de ellos que se han dejado de preparar en la cocina local. Allí figuran la rellena; el adobo de cerdo; el frito chiclayano de costillar de cerdo; la patita de cerdo en sarza; el migadito de hígado de cerdo; la patita de cerdo con garbanzos y maní; las manías y la salchicha ferreñafana.

También el espesado de punta de pecho; el tacu tacu; los garbanzos guisados; las humitas de choclo rellenas con pechuga de pollo; el pepián de pava; las tortitas de choclo y la poda de zarandajas; el pavo criollo hornado y relleno; el estofado de pato negro; apatadito de pato o jugoso; la boda; la cazuela de gallina criolla; el lomo saltado de pechuga de pato; la cecina de pechuga de pato y el mechadito de pato.

“Debo agradecer al padre Johan Leuridan y al rector de la Universidad de San Martín de Porres, ingeniero José Antonio Chang Escobedo, por permitir que una prestigiosa facultad como es la de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología respalde la publicación de esta obra, que procura exponer al mundo uno de los mayores tesoros de Lambayeque, patrimonio que su gente conserva a diario y que se ha heredado de generación en generación”, refiere Héctor Solís.

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