Fiesta es la marca gastronómica más importante que Lambayeque le ha dado al país, hechura de Alberto Solís Serrepe, líder del permanente proceso de innovación y mejora, abogado y excelente cocinero, que hace 34 años tuvo la osadía se fundar un restaurante para atender a puerta cerrada y ofrecer en él lo mejor de la comida chiclayana. No en vano el Fiesta es hoy reconocido por tener la Mejor Cocina Tradicional del Perú.
Los premios alcanzados por el restaurante que empezó a funcionar en un pequeño espacio de la casa familiar de los Solís Cruz, en la Urbanización 3 de Octubre, representan el prestigio ganado en años de dedicación. En el 2017 recibió el galardón SUMMUM, se ubicó entre los restaurantes con mejor servicio y en el top de los 20 más importantes del Perú. También se coronó como el mejor restaurante de Lambayeque y La Libertad.
“Venimos innovando hace 34 años. Nacimos en un lugar lejos del centro, a puerta cerrada y con un estilo completamente diferente. Había una condición que era la atención al cliente, darle lo mejor en cuanto al servicio y comida. Así nació el Fiesta, en un ambiente pequeño, pero con un corazón tremendo. La idea fue, además de cambiar el estilo en cuanto a atención al cliente, mejorar la cocina chiclayana. Lo hicimos de tal manera que hoy tenemos éxito”, refiere Alberto Solís.
Expresión conversó con el fundador del Fiesta, patriarca de una familia vinculada a la gastronomía que tiene en el chef Héctor Solís Cruz a su máximo representante. Con él abordamos su visión de empresa, porque insiste en que el Fiesta más que un restaurante es una dinámica organización que ha logrado integración vertical y rompió el viejo esquema que dice que las empresas deben fidelizar a sus clientes. En este caso la fidelización empezó por los trabajadores.
¿Qué le hubiera gustado que se imite del Fiesta en Lambayeque?
Que nuestro modelo sirva de ejemplo para que otros lugares de comida hagan lo mismo, pero vemos que hasta ahora siguen poniendo grandes porciones de hueso con piel de un pato y grandes porciones de hueso con un pedacito de carne de cabrito.
Los otros negocios son conscientes, pero se mantienen en un estilo que para ellos, entre comillas, es más rentable y ese es el problema.
¿Hay entonces una mala concepción de la rentabilidad en el negocio gastronómico?
Por eso digo: “Entre comillas”. Con la responsabilidad que representa tener en Chiclayo a la mejor cocina del Perú, y la responsabilidad que tenemos los peruanos de poseer una de las mejores cocinas del mundo, seguimos engañando al cliente dándole papistas con mayonesa, que tienen un costo de 30 centavos y poniéndoles pavita de San Fernando, que no es criolla pues.
Cuando nosotros preparamos un pepián de pava utilizamos al animal criado en nuestro rancho, lo que también es una inversión, porque más fácil sería ir a los pueblos a comprar los animalitos antes que tener un espacio de una hectárea, con personal permanente, para la crianza de nuestras propias aves y ganado. Es más caro, pero lo hacemos.
¿Cuánto tiempo se demoró el Fiesta en alcanzar esta visión de restaurante?
Treinta años. Este local, que es nuestra casa matriz, lo hemos remodelo 10 o 15 veces. Una de las últimas remodelaciones fue la habilitación del Bar de Luxe. Respecto a este ya nos hemos decidido a cruzar el río para que rinda los frutos que toda empresa espera tras una inversión.
¿En qué consiste cruzar el río?
Seguir mejorándolo. Cuando lo visitan la gente se queda asombrada por la comodidad del bar, porque es un lugar de corte inglés en el que se encuentran variedades de licores y bocaditos y mucho confort.
Lo que queremos es implementarle música en vivo con uno o dos artistas, que permitan un espacio mucho más agradable sin que el sonido interrumpa a los clientes.
En el momento actual, con una economía ralentizada en su crecimiento, ¿cómo es posible sostener al Fiesta?
Restaurantes de esta categoría son muy caros en su mantenimiento, pero tenemos la suerte de que los locales los tenemos todos los días llenos y en horario ininterrumpido. Sin embargo, este tipo de atención implica tener más personal, consumir más servicios y, como estamos especializados en vender lo mejor, mantener los insumos de primera.
Es sumamente caro mantener un local de esta naturaleza, con el agravante de que otros establecimientos se prenden de la fama y de los precios que ponemos, que son producto del trabajo de finanzas, para bajar 5 o 10 soles y ofrecer algo de malísima calidad.
Al alto costo de los servicios y los insumos se suma el cumplimiento de las obligaciones laborales.
Todos nuestros trabajadores están en planilla, cumpliendo con la ley. Quincenalmente tenemos que pagar por planilla 30 mil soles y cuando viene la CTS o la gratificación o hay que dar vacaciones nos vemos a veces en aprietos, pero cumplimos.
Este es un país lleno de contradicciones. Es un país donde la informalidad campea y esa enriquece a muchos que tienen negocios así.
¿La informalidad le hace daño a la calidad de la gastronomía en el país?
Claro que sí y a veces los formales subsidiamos a los informales. Un ejemplo de esto es lo que pasa con el famoso tiempo partido. Hay empresas que jalan a los trabajadores formales de otras para que trabajen unas horas y no les reconocen ningún beneficio, mientras la empresa formal cumple con ellos. El resultado es que esos trabajadores después rinden menos y perjudican a la empresa que sí es formal.
Nosotros tenemos prohibido que alguno de nuestros trabajadores vaya a otros establecimientos a trabajar, para eso firman contratos.
¿Es con esa filosofía de trabajo que el Fiesta le ha roto el espinazo a su competencia?
Yo volteo y me pregunto dónde está mi competencia.
¿No tiene competencia el Fiesta?
No la hay. Hay otros sitios donde bajan los precios pero no se comparan ni en servicio ni en calidad a nosotros. A los demás los hemos dejado bien lejos. No es igual vender mero que tilapia o baza, productos que vienen de Vietnam contaminados y fileteados, listos para ponerlos en el plato del peruano. El costo de esos pescados es 2.80 soles, contra los 30 soles que pagamos nosotros por el mero.
Nosotros podríamos poner 20 o 30 restaurantes, pero bajar la calidad no está en nuestros planes.
¿Ha pensado retirarse de la dirección del Fiesta?
Somos un equipo de gente y por eso es que el Fiesta funciona. Este es un restaurante que tranquilamente se le puede encontrar en los mejores sitios de Europa.
Detrás de mí hay un equipo de gente preparada, profesional. El Fiesta soy yo y voy a seguir al frente del restaurante.
Amén de los méritos propios, su hijo Héctor ha sabido aprovechar con inteligencia el buen nombre que usted ha mantenido hasta ahora del Fiesta. ¿Es él su sucesor?
He procurado en mi vida no hacerle sombra a mi equipo y mi equipo es mi familia, son mis hijos. Aprendí que estando muy cerca de ellos su desarrollo iba a ser más lento, así que opté por hacerme un poco de lado y dejar que cada uno se vaya desarrollando. Todos en su campo son extraordinarios, pero Héctor es el líder porque nació para ser cocinero. Mis hijos tienen otras responsabilidades en la empresa. Héctor nació para ser cocinero y la cocina está de moda.
Él ha sabido manejar muy bien el tema y es muy bueno, muy creativo y yo celebro esa actitud que engrandece a la cocina del Fiesta y del país. Es orgullo no solo de este restaurante sino también de La Picantería, que es el otro restaurante que tenemos y que pronto abrirá en el lugar más exclusivo de Santiago de Chile.
Deja tu Comentario