Cuando se elabora cada uno de esos platillos capaces de alegrarnos la vida en toda circunstancia, hay un proceso donde participan muchos. Hay manos que cumplen todas las labores, incluidas las de escribir un relato. En Vuelven Los Mochicas (Huerequeque, 2020), buscamos algunas de ellas.

Espesado de res

La mano en el pecho alude a la verdad sobre todas las cosas, se coloca a la altura del corazo�n porque quien lo tiene no sabe mentir. El espesado es de carne de pecho, de pecho de res, y de res gorda. Tiene que hervir a fuego intenso junto a las zarandajas, menestras tan ti�picas en la regio�n que hasta apodo tienen. Las llaman chilenos. Para que su tono pa�lido no sea el color de nuestro espesado, hay que agregar loche y yucas, cosechadas en Pa�tapo de todas maneras.

Paralelamente se ha iniciado el sacrificado trabajo de moler el choclo con el culantro. Es ahi� que se concentrara� el sabor de nuestro preciado platillo, y las dosis que en este esfuerzo pongamos de cebolla y aji� verde contribuira�n al resultado final. La masa resultante, ya molida, alrededor de tres litros, se agrega a la carne cocida. Echaremos ma�s caldo de acuerdo a la espesura de la mezcla. Solo la experiencia permitira� saber las cantidades adecuadas que, como la vida misma, siempre dependera�n de las circunstancias en particular: cua�ntas personas vienen a comer y sobre todo quie�nes son esos cuantos. Quienes sea que sean, deben haber llegado un di�a lunes, y el espesado se les servira� con arroz colorado y manteca colorada (se prepara con aceite y solo un poquito de pimento�n para darle color).

Seco de cabrito

Sepan, comprueben, difundan, que en Chiclayo la sazo�n se lleva en las manos. En forma de li�neas, ellas llevan tatuado el tiempo, tan importante en la preparacio�n de todas nuestras comidas. Aprender a cocinar es el descubrimiento de uno mismo, el contacto con un legado de platillos costumbristas que recorre la historia de todas las familias. Delicias que han hecho conocida nuestra regio�n como el seco de cabrito, cuyo sabor se garantiza troza�ndolo con equilibrio y adereza�ndolo con sal, pimienta y chicha del Guabo.

Una vez listo, procuremos un refrito de ajos, cebolla, sal, pimienta y aji�es de color. Ese es el aderezo con que freiremos el cabrito. Solo con esos procesos listos, agregaremos el ancestral loche, cucurbita�cea que por milenios ha preservado el sabor de todo el norte. Suavemente rallaremos primero la ca�scara. Ya sin ella lo trozaremos en pequeños pedazos a los cuales incorporaremos aceite. Cuando se haya consumido, se le agregara� tres cucharones de caldo. Tan preciado es el aroma del loche que hay que tapar la olla muy bien para no perder esa concentracio�n de sabores. Arroz bien graneado y alverjado, asi� como yucas sancochadas, acompañara�n este platillo emblema�tico, ti�pico de los cumpleaños, que es cuando hay que ofrecer lo mejor de lo mejor.

Panquitas de life

Sea para asegurar el alimento diario, a trave�s de la caza, o para afrontar sanguinarias batallas, casi igual de diarias, los guerreros mochica portaban siempre las esto�licas. Estas fueron una suerte de propulsores de lanzas, talladas en madera, en cuya parte superior soli�a representarse la imagen de un pez life.

Tiempos hubo en los que bastaba con meter la mano a las acequias, de verdad cristalinas, para encontrar brillantes lifes, cascafes, chalcocas, mojarras y el camaro�n nativo. Hoy son tan escasos que, si se tiene suerte en su bu�squeda, hay que limpiarlos con particular cuidado, para luego pasar a aderezarlos con sal. La cebolla, el culantro y los aji�es, por su parte, deben picarse proporcionalmente al tamaño del pez, lo cual confirma eso de que lo que realmente bueno se concentra en dimensiones realmente pequeñas. Su sabor es tan preciado que hay que enfundarlo en un atado de pancas de choclo para no perderlo: cuatro lifes por porcio�n. Se amarran y luego se asan en una lata, firmemente colocada sobre un brasero de carbo�n. Cuando ya esta�n cocidos se sirven acompañados de torrejas de choclo, las cuales no deben confundirse con las tortitas de choclo. Estas son incomparables.

Boda

En la vida, solo una vez. Si asi� ha de ser, el platillo principal del di�a de la boda llevara� el mismo nombre y tendra� que prepararse con la anticipacio�n que este tipo de ceremonias requiere. Hay que remojar el garbanzo desde la noche anterior y luego hervirlo junto a la carne de pecho. El cocimiento sera� lento, como todo enamoramiento que aspire al equilibrio. Habra� que saberlo esperar para recie�n incorporar las yucas. Antes deshojaremos la lechuga y tambie�n la pondremos a cocinar, no necesariamente con la misma lentitud.

En la ceremonia de la boda comulgaremos con el pan y con el vino. Tal es la razoÃŒÂ�n para que la base de este platillo sea el pan, remojado y bien batido para obtener el espesor regular. En una sarteÃŒÂ�n aparte, pondremos aceite, cebolla en tajadas y un poquito de ajiÃŒÂ� pimentoÃŒÂ�n que le daraÃŒÂ� el color necesario. AcompañaraÃŒÂ� este aderezo el azafraÃŒÂ�n ya tostado, ligeramente molido. Ambos se incorporaraÃŒÂ�n a la olla para una lenta coccioÃŒÂ�n, cuyo final se proclamaraÃŒÂ� con ramas de hierbabuena. Una vez servido, cual bendicioÃŒÂ�n final, incorporaremos una uÃŒÂ�ltima preparacioÃŒÂ�n: media taza de aceite, dos dientes de ajo molidos y otro poquito de ajiÃŒÂ� pimentoÃŒÂ�n. Solo entonces gritaremos «¡que vivan los novios!». ComprobaraÃŒÂ�s con el tiempo que quien te ama lo primero que te preguntaraÃŒÂ� es si ya comiste.

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(*) Sociólogo y docente universitario.

 respuesta de me encantaría comunicarme con la responsable de Recursos Naturales y Gestión Ambiental para visitar el 2024-06-08.

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