Se debe agradecer a aquellas mujeres cocineras caseras por el actual posicionamiento que tiene la gastronomía peruana en la actualidad, indica Isabel Álvarez Novoa, socióloga e investigadora de la cocina peruana. Sin embargo, la investigadora señala que la comida tradicional no se ha valorizado como la fina.

Isabel Álvarez Novoa inició en el año 2012, con apoyo de la Universidad de San Martín de Porres, un arduo trabajo con la finalidad que el Ministerio de Cultura declare a las picanterías y chicherías como Patrimonio Cultural de la Nación.

En septiembre del 2014 la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura recibió los resultados de la investigación donde se sustentaba esta petición y en noviembre del año pasado, con Resolución Viceministerial N° 156-2015-VMPCIC-MC, se declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías y chicherías de los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cusco.

De esta manera, las picanterías se sumaron a las arequipeñas que fueron declaradas también como patrimonio en abril del 2014, mediante la Resolución Viceministerial Nº 033-2014-VMPCIC-MC del Ministerio de Cultura.

“Me parece importante recordar de dónde vienen las cocinas regionales y no basta con declararlas Patrimonio Cultural de la Nación. A mí no me interesa si fui yo la que impulsé, eso ya pasó, pero ahora qué hacemos”, pregunta.

La socióloga afirma que la declaratoria es apenas un punto de partida para lo que viene, como el mejoramiento de los espacios de las picanterías y la revalorización de su actividad.

“El libro de mil páginas de esta investigación será un referente importante y espero que sea un texto obligatorio en las escuelas de cocina y en institutos de turismo”, indica.

INFLUENCIA EUROPEA

El desarrollo de la comida peruana alcanzó sostenimiento aproximadamente hace unos 20 años, según manifiesta Álvarez Novoa. Sin embargo, la propuesta del desarrollo de las cocinas de América Latina trae consigo algunos paradigmas importados de Europa.

La socióloga refiere que ningún éxito o realización en la gastronomía se improvisa al ser parte de un proceso histórico-cultural muy importante.

“¿Por qué países más desarrollados que el nuestro como  Chile, Colombia, Brasil y Estados Unidos no alcanzan los niveles de aceptación en riqueza cultural como el nuestro y no son cocinas trascendentes e importantes culturalmente?  Porque la cocina es un proceso histórico que se da a través del tiempo y nadie la inventa”, señala.

Sostiene que la población debe manifestarse teniendo una visión crítica del desarrollo del fenómeno cultural de la gastronomía en el mundo. Asimismo, que debe aprovecharse para posicionar la reivindicación histórica en el rol de la mujer desde la época Colonial.

Por otro lado, señala que actualmente, por efectos de la moda, se habla de diferentes tipos de comida como la cocina de autor y cocina moderna, en las cuales se privilegia a los personajes, mas no a la comida en sí.

“Los cocineros aparecen como personas públicas igual que en el fútbol. Se habla de cocineros de autor donde se junta cuatro o cinco insumos y se le asigna mucha importancia a los creadores”, asegura.

Este sería el caso de Ferran Adrià Acosta, cocinero español considerado el mejor chef del mundo y creador de la cocina molecular.

“Es esa cocina de espumas y bien ligera. Los mismos españoles se encargaron de señorear a Ferran Adrià por el mundo y considerarlo un fenómeno. Tanta propaganda, publicidad, éxito, brillo y esplendor viajando por el mundo y apoyado por Telefónica que ahora esa cocina con su propios resultados se ha esfumado”, afirma Álvarez Novoa.

Isabel Álvarez remarca que se critica lo que Ferran Adrià representa y lo que las grandes empresas hacen con él.

“Vino con furor a América al punto de declararlo como  uno de los líderes de opinión en el mundo hace cinco años. Hace años recuerdo que para ir a almorzar a su restaurante en Barcelona tenía que separar una mesa con tres meses de anticipación y era carísimo. Pero, ¿qué había detrás de esa comida? Es lo que quiero remarcar para luego entender la riqueza de las comidas regionales en el caso de Perú y de América Latina”, cuenta.

La socióloga resalta que lo singular de esta cocina era que todos los avances bioquímicos se llevaban al espacio casero de la cocina, de tal manera que resultaba previsible que hacer un ceviche de espuma sería una novedad.

“Se ha hecho de la novedad un valor, lo cual es terrible porque nos borra de la memoria nuestros orígenes y quiénes fueron los hacedores reales de la cocina en los procesos históricos”, asegura.

Isabel Álvarez critica los europeos sigan calificando a los restaurantes de Latinoamérica, diciendo qué es importante, enseñando cómo deber ser la comida fina o gourmet y el accionar de los cocineros.

“Ahí un cocinero habla de cocina divertida, una cocina simpática y que se hace en poco tiempo. Ya no hay un sancochado con paciente cocción, donde el tiempo era respetado. Hay un refrán que dice: ‘En el amor, como en la cocina, el tiempo no perdona cuando se prescinde de él’”, comenta.

También cuestiona el conocimiento de estos acerca de la biodiversidad de la región y los procesos históricos por los que ha atravesado.

“Hace dos años vino un científico norteamericano con la intención de ingresar a los espacios de la cocina para investigar. Cuando visitó el mercado, probó y olió el aroma fuerte del tocosh de maíz, que es la penicilina de los antiguos peruanos. Se quedó sorprendido en buena onda, como quien dice yo debí haber venido antes siendo un tipo mayor. Él dijo una cosa que me parece importante: ‘Europa ha hecho con la carne, lo que ustedes han hecho con los vegetales’”, cuenta.

La investigadora reconoce que actualmente la gastronomía  ha perdido muchos elementos de las cocinas tradicionales. Lamenta que la población vea a lo tradicional como antiguo, viejo y feo, siendo un concepto devaluado que da pase a lo novedoso.

“En una oportunidad me invitaron a Arequipa y vi que la municipalidad le había pedido a una cocinera que no use el batán para moler, porque era sucio. ¡Imagínense! ¡Prohibir el batán! Lo que pasa es que hay que generar una defensa de nuestras cocinas”, asegura.

IMPORTANCIA FEMENINA

La socióloga asegura que el origen de la cocina regional está en las picanterías y chicherías de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa y Cusco. Asimismo, afirma que todos los cocineros deberían saber de dónde proviene la cocina. El Perú no tiene una cocina, sino tiene cocinas regionales y su origen genético y cultural está en las picanterías.

“No solamente hay que reconocerlo, sino revalorarlo con una actitud y una práctica. Hay que conocer la historia para cambiar lo que se necesita y preservar lo que tiene que ser preservado”, asegura.

Isabel Álvarez cuenta que las picanterías nacen cuando las mujeres abrían las puertas de sus casas y ofrecían lo que cocinaban a la gente que pasaba. La población debe reconocer que en sus manos surge la cocina regional que actualmente posiciona al ceviche, al arroz con pato o al escabeche.

“Eso no lo podemos olvidar. Las cocinas regionales del Perú surgen en las casas de las manos de las mujeres que con una manera de compensar el ingreso familiar trabajaban junto a las hijas y hermanas comprendiendo la importancia de la mujer en la cocina peruana”, añade.

La socióloga lamenta que en la actualidad se le dé trato distinto a las mujeres cocineras por debajo de los varones, donde en muchos casos las primeras son tratadas informalmente a comparación de cocineros varones.

“Un periodista varón trata con mucho respeto a un cocinero, pero cuando ve a una señora se le va como si fuera su mamá a preguntarle por su ‘secretito’. Sin embargo, al varón le pregunta: chef, ¿cuál es su técnica?”, expresa.

COMIDA TRADICIONAL

Isabel Álvarez señala que forma parte del paradigma de la población pensar que la gastronomía del interior es una comida de desperdicio y “solo para los negritos, cholitos y pobrecitos, porque los señores españoles ya no querían comer la carne”.

Sin embargo, muchos platos de ganado vacuno como el cau cau, la sangrecita, la chanfaina y la criadilla tienen su origen en Europa.

“Todos estos eran platos importantísimos y altamente valorizados en Europa, incluso antes de las culturas medievales”, afirma.

Por ejemplo, la chanfaina proviene del sur de Extremadura, España. En el Perú, la chanfaina se ha complementado con mote o choclo, arroz graneado y ají con cebolla china.

“Con eso no estoy lavándole la cara a lo cholo, a lo nuestro ni a lo peruano. No digo: ‘Estos platos pobres vinieron de allá y no lo hemos hecho’, sino cómo esos platos cuando llegan acá se reinventan como parte del proceso de mestizaje. América ha recreado los platos tras su conquista, con lo que supo y podía hacerse. Ese ha sido el resultado”, afirma.

Asimismo, Isabel Álvarez cree que no hay derecho a pensar que el ceviche es exclusivamente peruano, pues lo hay en todo el Pacífico. Sin embargo, ha sido un plato que por las circunstancias históricas se ha ido desarrollando y mejorando.

“Lo que conocemos como comida del interior no son platos de pobres o misios como se quiere ver. Esto me preocupa, porque ante una comida devaluada tenemos comensales devaluados”, asevera.

Álvarez Novoa manifiesta que, a diferencia lo que se creía antes, comer carne ha dejado de ser sinónimo de estatus.

Por otro lado, resalta la importancia de entender que a la gastronomía peruana se le debe cuidar, formar, proteger, mejorar y recuperar en su tradición.

“Un cocinero no tiene que ser un repetidor de recetas, sino tener la suficiente información desde el punto de vista técnico de cómo operar un plato con memoria. Es como si tuviera un cuadro de la escuela cuzqueña y por ahí no aparece la forma de la nariz, no le voy a poner una nariz respingona pensando que así es”, asegura.

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